Članak napisao: Emil Anadolac, magistar farmacije i fitness entuzijast

Sigurno ste puno puta čuli za trans masne kiseline, ali možda se niste zapitali o čemu se ustvari radi.
U nastavku ćemo navesti osnove koje svaki pojedinac treba znati kako bi očuvao i unaprijedio svoje zdravlje.

Malo organske kemije
Trans masti ili trans masne kiseline su masne kiseline koje sadrže barem jednu nezasićenu vezu između dva atoma ugljika (C atom) te barem na jednoj nezasićenoj (dvostrukoj) vezi imaju funkcionalne skupine u trans konfiguraciji. Grafički se ova veza prikazuje kao dvostruka veza između dva C atoma. Ako se funkcionalne skupine nalaze s iste strane ravnine u odnosu prema dvostrukoj vezi tada govorimo o „cis“ konfiguraciji (lat. cis – s ove strane), a ako se funkcionalne skupine nalaze na suprotnim stranama ravnine u odnosu prema dvostrukoj vezi, tada govorimo o „trans“ konfiguraciji (lat. trans – s druge strane).

proteini-outlet-trans-masti

Što su trans masti?
Kako smo naveli iznad, trans masti su nezasićene masti, ali su strukturno drugačije od uobičajenih nezasićenih masti koje se prirodno nalaze u biljnim namirnicama. Tako da ih ne treba poistovjećivati. Jer dok uobičajene nezasićene masti mogu ima pozitivan učinak na zdravlje te su neke od njih i esencijalne za organizam, trans masti imaju negativan učinak i nisu nužne u našoj prehrani.

Kako nastaju trans mast
1. U prirodi – neke trans masti pojavljuju se u prirodi, a najviše se proizvode u probavnom sustavu nekih preživača (krave, ovce).

2. U proizvodnji hrane – ova vrsta trans masti se stvara u procesu proizvodnje različite hrane, koja sadrži ulja, u postupku koji se zove „djelomična hidrogenacija“. Ovaj postupak se provodi kako bi masnoće unutar neke hrane bile stabilnije tj. kako bi bile otpornije na kvarenje i kako bi hrana dobila još neke druge kvaltete poput bolje stukture, podatnosti, mazivosti itd. Ovaj proces dovodi do stvaranja djelomično hidrogeniranih ulja.

3. Prženjem i pečenjem hrane – trans masti također mogu nastati kod pečenja ili prženja na različitim biljnim uljima. Načelno treba znati da niti jedno ulje ne treba zagrijavati iznad temperature koja uzrokuje pojavu dima od ulja, tj. to je ona točka kada ulje počinje goriti. Jer kad se to desi tada dolazi i do kemijske promjene u ulju i mogućem stvaranju trans masti.

U kojoj hrani se mogu naći trans masti?
1. Proizvodi životinjskog porijekla – u malim količinama trans masti su prisutne u nekim životinjskim proizvodima poput mesa (crveno meso…) i mliječnim proizvodima.

2. Industrijski obrađena hrana – ovaj tip hrane predstavlja najčešći izvor trans masti u nekoj prosječnoj prehrani, a uključuje:
- brzu hranu „fast food“ – hamburgeri, pizza, pommes frittes itd.
- torte, kolači
- različite grickalice
- margarin

Kakav je učinak trans masti na zdravlje?
Trans masti povećavaju koncentraciju lipoproteina niske gustoće tj. LDL kolesterola, a smanjuju koncentraciju lipoproteina visoke gustoće tj. HDL kolesterola. Trebamo znati da je LDL kolesterol onaj loš kolesterol i pojednostavljeno rečeno on je taj koji začepljuje krvne žile, dok je HDL kolesterol „dobar“ i on čisti krvne žile od kolesterola te smanjuje mogućnost stvaranja naslaga unutar krvnih žila.

Trans masti dakle posljedično povećanju LDL-a te istovremenom smanjivanju HDL-a povećavaju rizik od nastanka srčanokrvožilnih bolesti.

Što možemo napraviti da smanjimo trans masti u našoj prehrani?
1. Čitajte deklaraciju na prehrambenim proizvodima te izbjegavajte one koji u svojem sastavu imaju „djelomično hidrogenirano ulje“, varijacije na temu mogu glasiti „djelomično hidrogenirano biljno ulje“, „djelomično hidrogenizirane biljne masnoće“ itd.

Ovdje je bitno da ne miješate pojmove „DJELOMIČNO hidrogenirano ulje“ i „POTPUNO hidrogenirano ulje“. Potpuno hidrogenirana ulja sadrže od malo do ništa trans masti. Znači oprez je potreban kod DJELOMIČNO (PARCIJALNO) hidrogeniranih ulja.

2. Kod pripreme hrane koristite tekuća ulja (maslinovo, suncokretovo…) umjesto tvrdih masti (svinjska mast, maslac). Bitno je također da se ulja ne zagrijavaju do točke dimljenja.

3. Kod pripreme hrane umjesto prženja probajte češće kuhati, ili spremati hranu na pari. Također možete koristiti i roštilj ako pri tome ne dodajete masnoće.

4. Kod odabira mesa odlučite se za krto meso i meso od peradi bez kože.

Nisu sve trans masti jednake?
Novija istraživanja ukazuju da nisu sve trans masti jednake. Odnosno idu u prilogu činjenici da trans masti koje se pojavljuju u prirodi npr. mlijeku mogu čak imati i pozitivne učinke. Tako npr. vakcenska kiselina koja je trans masna kiselina, a prirodno se pojavljuje u masti preživača, te mlijeku i mliječnim proizvodima, može imati antikancerogeni učinak.
Ovo su naravno samo neka istraživanja te za konkretne zaključke treba pričekati još više studija kako bi imali veći uzorak.

Zabrana trans masti
Sjedinjene Američke Države 
Američka agencija za kontrolu hrane i lijekova (FDA) je 18.06.2018. uvela potpunu zabranu trans masti u proizvodnji hrane. Ovime nisu zabranjene tans masti koje se prirodno pojavljuju, ali su zabranjeni bilo kakvi postupci u proizvodnji hrane koji dovode do stvaranja trans masnih kiselina. FDA je američkim proizvođačima hrane dala prijelazni period od 3 godine (dakle od 2015) kako bi svoje postupke u proizvodnji mogli prilagoditi ovoj zabrani.

Europska unija
Europska komisija je izdala uredbu o izmjeni priloga III Uredbe 1925/2008, a vezano uz trans masti. Glavni elementi priijedloga su:

  • najveća količina trans masti (osim trans masti koje se prirodno pojavljuju u životinjskim masnoćama) u hrani koja je namijenjena za konačnog potrošača ne smije biti veća od 2g na 100g ukupnih masti u hrani
  • Hrana koja neće biti sukladna gore navedenom zahtjevu će se moći stavljati na tržište do 01.04.2021.