Ovo je dosta zanimljivo pitanje koje za sobom vuče jako puno mitova i krivih tumačenja.
Primjerice, čitam na jednom našem poznatom portalu mišljenje dotičnog „stručnjaka“ koji kaže „ako se primijeti jače pjenjenje proteina prilikom miješanja/mućkanja u shakeru, to znači da je u proteinu visoki udio šećera“.
Ovo nije točno, iz razloga što su ispitivanja pokazala da dodatak različitih šećera proteinu sirutke ne povećava stvaranje pjene tj. volumen pjene već djeluje samo na stabilnost stvorene pjene (kroz povećani viskozitet). Čak dapače, studije pokazuju da je volumen pjene koji nastaje kod čistog proteina sirutke puno veći (koncentrat proteina sirutke (WPC) i izolat proteina sirutke (WPI)) u usporedbi s pjenom koja nastaje kod mješavine WPC/WPI sa šećerom.
Tako da sam koncept da šećeri povećavaju pjenjenje proteina ne stoji.
Uostalom jedan vrlo jednostavan primjer pjenjenja čistog proteina poznajemo i iz svakodnevnog života, a to je kada bjelanjke jaja umiješamo u pjenu za npr. kolače.
Sada kada smo razbili ovaj mit, ili kako bi rekli „bro science“, možemo objasniti zbog čega se proteini pjene.
Prvo, treba znati da je svojstvo pjenjenja proteina, jedno normalno prirodno svojstvo.
A, sada objašnjenje zbog čega se proteini pjene….
Površina svake tekućine ima neku svoju napetost. Ova napetost nastaje zbog djelovanja privlačnih sila između molekula tekućine. Molekule na površini su privučene od strane molekula koje se nalaze ispod njih i zbog toga nastoje zauzeti najmanju moguću površinu (npr. formiranje kapljica vode, slika ispod). Ova napetost je vidljiva i u čaši vode na način da je površina vode lagano zakrivljena prema sredini čaše (udubljena) i onda se lagano „penje“ prema rubovima čaše.
Proteini kao molekule imaju hidrofobni dio (odbija vodu) i hidrofilni dio (privlači vodu) zbog čega imaju svojstvo da smanjuju površinsku napetost tekućina. Smanjivanje površinske napetosti omogućava lakšu ugradnju (inkorporaciju) plina kod miješanja (shake-anja) unutar tekućine što u konačnici stvara pjenu. Jer pjena je jednostavno plin koji je zarobljen unutar molekula tekućine. Što je površinska napetost manja to je stvaranje pjene „jače“ tj. stvara se veći volumen pjene.
Tako da se svi proteini pjene, a količina pjene u proteinu se kontrolira tj. smanjuje kroz dodatak zgušnjivača i stabilizatora. Jer bez tih sastojaka, kada bi promiješali čisti protein u shakeru tada bi u njemu nastala čista pjena koja ne bi bila pitka.
No comment